UN HAMBURGER DÀ LA FELICITÀ: STORIA, REGOLE E 3 RICETTE

UN HAMBURGER DÀ LA FELICITÀ: STORIA, REGOLE E 3 RICETTE

Uno dei riti tipici dell’estate è la grigliata con gli amici in cui gli hamburger diventano protagonisti assoluti.

Sono un cibo veloce, gustoso, pratico e che può essere interpretato in tanti modi: hamburger di carne, di verdure, di pesce, vegani, gourmet.

Tante ricette, un comune denominatore: le semplici regole di esecuzione che devi seguire e la giusta attrezzatura affinché il tuo hamburger sia veramente delizioso .

Il team di Foralco ti racconta le origini di questo tipo di panino, le regole di preparazione e tre ricette, ideate dal nostro partner Bamburger, assolutamente da provare.

Hamburger, Cheeseburger Foralco

UN PANINO AMERICANO CON ORIGINI UN PO' TEDESCHE: "LA CARNE DI QUELLI DI AMBURGO".

La storia dell’hamburger è la storia di un viaggio dall’Europa agli Stati Uniti.

Verso la fine del 1800 gli emigranti, in viaggio sulle navi verso l’America, venivano sfamati anche con polpette di carne cotte alla griglia, servite tra due fette di pane. Questo veniva fatto per risparmiare denaro e tempo nel preparare il cibo.

Amburgo era uno dei principali porti da cui partivano gli emigranti europei.

Pare quindi che proprio da lì sia iniziata la migrazione dei “panini con polpette” verso la città di New York, dove vennero molto apprezzati dagli chef locali.

La ricetta conosciuta col nome di Hamburger Steak, ossia la bistecca di “quelli di Amburgo”, iniziò così a diffondersi in tutti gli Stati Uniti: molti ristoranti iniziano a mettere questa preparazione nel proprio menù.

Bisogna aspettare gli inizi del 1900 per l’ideazione del cosiddetto “bun” che era più pratico delle due semplici fette di pane.

La vera svolta arrivò però negli anni ’50 con la figura di Ray Kroc.

Nel 1954 Kroc nota che un ristorante ordina sei frullatori contemporaneamente e quando si reca sul posto resta folgorato dall'idea dei proprietari: applicare una piccola catena di montaggio nella produzione.

I fratelli McDonald avevano bisogno di quei frullatori per fare sia carne trita per hamburger sia frullati.

Nel 1940 Richard e Maurice McDonald avevano infatti aperto la caffetteria McDonald's Bar-B-Q a San Bernardino, in California, con diverse voci sul menu, per la maggior parte cibi cotti alla griglia.

In seguito, Kroc prese possesso di McDondald’s creando il primo vero fast food.

Successivamente arrivò sul mercato anche Burger King, che iniziò il suo successo partendo dalla Florida.

Un ruolo fondamentale nella diffusione degli hamburger negli Usa lo ha avuto anche la villetta americana, quella dei film anni ’50: qui si intrattenevano gli ospiti cucinando rapidamente sui barbecue costate di manzo e grandi quantità di hamburger.

L'hamburger dagli Stati Uniti  si è diffuso in tutto il mondo grazie alla promozione delle multinazionali della ristorazione veloce (fast food).

La popolarità dell'hamburger nel mondo ha raggiunto un livello simile a quello della pizza..

Oggi è possibile trovarlo nei menù sia come panino “veloce” che come piatto gourmet.

Hamburger: storia, regole e 3 ricette sfiziose

PREPARARE E CUCINARE GLI HAMBURGER: 7 REGOLE CHE DEVI CONOSCERE

Fare un hamburger delizioso è una forma d’arte.

Sì, sì, non sorprenderti di questa affermazione: se leggi i paragrafi successivi capirai il perché.

1) Carne di qualità per il macinato

  • puoi usare macinato di carne di manzo, di maiale o di pollo (la carne di manzo è più saporita e tiene meglio la cottura)
  • la carne di manzo non deve essere troppo magra (grasso tra il 20% e il 30%); tra i tagli più indicati ci sono il controfiletto e la punta di petto. Chiedi al tuo macellaio di tritare la carne di manzo come desideri (oppure fallo da te), dunque grana grossa se cucini il tuo hamburger in padella, grana fine se usi la griglia

2) Preparazione del macinato

  • la carne non deve essere gelida, ma fredda (tienila fuori dal frigo quialche minuto prima di usarla se necessario). Esistono addirittura dei trita carne con la coclea raffreddata per mantenerla fresca durante la lavorazione
  • non salare il macinato mentre lo prepari
  • le dimensioni degli hamburger variano in funzione della grandezza del pane che hai scelto: comunque il disco dovrebbe avere un’altezza di circa 2.5 cm per un peso tra i 150/220 g
  • puoi preparare gli hamburger a mano oppure usare degli stampini o i pressa hamburger
  • schiaccia leggermente la parte centrale dell’hamburger, ma con delicatezza: ciò serve ad evitare che durante la cottura l’hamburger si gonfi prendendo la forma di una polpetta
  • puoi aggiungere al macinato spezie, erbe aromatiche e verdure (cotte o crude), tritate finemente

3) Il pane non deve diventare mollo dopo la farcitura

  • i panini per gli hamburger (in gergo chiamati bun) devono essere soffici ma al contempo compatti, devono mantenere bene il ripieno senza sbriciolarsi e, inoltre, devono essere in grado di assorbire i succhi della carne senza diventare mollicci
  • altra cosa da valutare è la presenza nel pane di una crosta friabile
  • deve essere tagliato con amore 🙂 e precisione per evitare che poi scaldandolo abbia parti che si abbrustoliscono più di altre, magari bruciandosi. Esistono coltelli appositi anche per questa operazione!

4) Il pane va spennellato e scaldato

  • spennella il pane con un pochino di olio o di burro fuso prima di scaldarlo
  • scalda il pane per renderlo croccante al punto giusto, ma non bruciarloTostature bun per hamburger

5) Cucinare gli hamburger

Non tutti sanno che schiacciare gli hamburger, per farli aderire bene alla superficie (sia essa una griglia o una padella), rende più omogenea la loro cottura. Non bisogna però esagerare altrimenti si rischia di far uscire tutti i liquidi rendendo gli hamburger asciutti... anche qui serve mooooolta pratica per raggiungere il giusto equilibrio 🙂

6) L'insalata

È un elemento chiave per l’ottima riuscita di un hamburger, sia sotto il profilo estetico che sotto il profilo del sapore. Deve essere fredda, condita e croccante.

7) La salsa

Perché la salsa va scelta con passione? Immagina una carne eccezionale ma un panino “secco” a cui manca qualcosa… ecco, quel qualcosa è la salsa! Va studiata in funzione degli altri ingredienti con i quali deve essere in armonia totale e spalmata come un rito per dosarne la quantità.

COME FARCIRE GLI HAMBURGER

La regola aurea è: carne sotto, verdure sopra.

Appoggia la carne sulla metà inferiore del pane, aggiungi il formaggio se di tuo gradimento; aggiungi elementi come pomodoro a fette, cipolla, cetriolini ecc., poi la lattuga che va posta lontano dalla carne per evitare che si scaldi.

Infine, metti la salsa a contatto con la parte superiore del pane.

Se poi sei un "dragone dell'hamburger" - sai il fatto tuo, tosti il pane alla perfezione, usi ingredienti (Hamburger & Co.) con il giusto livello di umidità ecc. - beh, allora puoi assemblare il tuo panino come vuoi. I Professionisti fanno così e riescono a proporre vere e proprie opere d'arte per il palato!

È preferibile però non usare salse troppo liquide e che si contrappongano all’identità del panino.

COME CUCINARE GLI HAMBURGER

HAMBURGER IN PADELLA

Dopo aver creato l’impasto con gli ingredienti che preferisci, forma dei medaglioni o usa un pressa hamburger.

Riscalda un cucchiaio di olio in una padella, meglio se in ghisa (in questo caso no nmettere l'olio), aspetta che diventi ben caldo, adagia la carne e poi abbassa la fiamma.

La fiamma alta serve per ottenere la crosticina esterna su entrambi i lati.

La fiamma più bassa serve per cucinare bene la carne anche all’interno.

Sala sempre a fine cottura, così da non compromettere la morbidezza della carne.

Cottura Hamburger con padella in ferro Foralco

HAMBURGER ALLA PIASTRA

Fai riscaldare bene la piastra e spennellala con un po' di olio.

Quando è ben calda adagia la carne e poi abbassa il fuoco.

Gira la carne da un lato e poi dall’altro usando una spatola.

Sale solo alla fine quando la carne è pronta.

Hamburger alla piastra Foralco

HAMBURGER AL BARBECUE

Le tecniche di cottura sul barbecue sono sostanzialmente tre:

Barbecue all’italiana (cottura diretta): la cottura viene fatta direttamente sulle braci, ad alte temperature.

Cottura indiretta: non si mette la carne direttamente sulla fonte di calore, la cottura è più lunga e non si forma nella carne la crosticina.  In questo caso serve un coperchio. Per realizzare la cottura indiretta le soluzioni sono due: lasciare una parte della griglia senza brace oppure in alternativa usare una griglia a gas (una di quelle che ha i bruciatori a lato).

L’affumicatura: è un processo lento e a basse temperature. La griglia deve avere una temperatura tra 90 e 110 gradi. Deve inoltre essere mantenuto costante il livello di umidità per evitare che la carne si asciughi troppo. Anche in questo caso serve un coperchio.  Non bisogna affumicare troppo, quindi non esagerare con la quantità di fumo prodotta.

Qual è il miglior modo di usare il barbecue?

L’ideale sarebbe dare una breve scottatura su entrambi i lati per formare la crosticina e poi cuocere sulla parte della griglia senza fonte di calore diretta.Lo scopo è evitare l’eccessiva perdita di succhi della carne.

La griglia da usare per il barbecue

In commercio trovi molti tipi di griglia. Noi qui ne segnaliamo tre:

  • a carbonella: ci vogliono almeno 30 - 40 minuti far arroventare la brace
  • a legna: non tutti i tipi di legno sono adatti per la brace. Sono particolarmente indicati il frassino, l’ulivo o la quercia
  • a gas: questa è una tipologia di griglia molto usata negli USA, che si sta diffondendo anche in Italia

Per usare in modo corretto una griglia devi avere a disposizione strumenti come:

  • le pinze che servono sia a mettere che a girare la carne sulla brace
  • il pennello per inumidire la carne
  • i guanti per evitare scottature

HAMBURGER AL FORNO

Perché gli hamburger al forno? Per ottenere un sapore più leggero.

Inoltre, questa modalità di cottura è consigliata se hai molti ospiti e devi quindi cucinare grandi quantità di carne contemporaneamente.

Un altro aspetto positivo del forno è la possibilità di preparare velocemente anche il contorno (per esempio le patate al forno).

Hamburger al forno Foralco

LA MARINATURA

E la marinatura occorre sempre farla? Dipende dal tuo gusto personale.

Gli hamburger di manzo, più tempo li lasci marinare meglio è.

Va bene lasciare la carne a marinare, per circa 4 ore, in una miscela per esempio di olio, rosmarino (o salvia ed alloro), aglio.

Hamburger Gourmet Foralco

LE RICETTE DI BAMBURGER

IL BAMBURGER

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

  • 2 pan brioches con spolvero superficiale di semi di sesani e papavero
  • 2 hamburger di macianto di anteriore di manzo da 150 g cad., diametro 10 - 11 cm
  • 2 fette di pancetta affumicata non troppo spesse
  • 2 fette di Formaggio Asiago DOP fresco spessore 2 mm
  • 2 Foglie grandi di insalata gentile
  • 2 Fette di pomodoro cuore di bue
  • 4 rondelle di cetriolo agrodolce
  • 2 porzioni di cipolla rossa caramellata con aceto di mele e zucchero di canna

PREPARAZIONE:

1) taglia i buns (pani) a metà

2) tosta i buns in entrambi i lati, 2 minuti per lato, su di una padella antiaderente ben calda, facendo attenzione che non si brucino. Se preferisci totstali con il forno ventilato

3) su di un'altra padella antiaderente (oppure bistecchiera o griglia) cucina le fette di bacon (pancetta affumicata) su entrambi i lati fino a che diventano croccanti, poi spostale con una pinza su di un foglio di carta assorbente, in modo che perdano il grasso in eccesso

4) sala entrambi i lati degli hamburger crudi, basta un pizzico di sale. Se preferisci aggiungi anche un pizzico di pepe

5) Cucina gli hamburger sulla stessa padella che hai utilizzato per cuocere il bacon, asciungandola dall'eventuale grasso in eccesso. Tempi di cottura: 3 minuti per lato se li preferisci al sangue; 4 minuti per lato se ti piacciono a media cottura; 5 minuti per lato se ti piacciono ben cotti. Una volta che hai cotto il primo lato, gira l'hamburger con una spatola e appoggia una fetta di formaggio sul lato superiore già cotto dell'hamburger, in modo che si possa sciogliere bene

6) aggiungi 2 rondelle di cetriolini sopra al formaggio

7) aggiungi 1 fetta di bacon (già cotta in precedenza) sopra ai cetriolini

8) aggiungi 1 porzione di cipolla caramellata (non occorre scaldarla) sopra alla pancetta

9) sul fondello del pane caldo appoggia una foglia di insalata ed una fetta di pomodoro

10) con una spatola sposta il burger così assemblato e completo di formaggio, cetriolini, pancetta e cipolla sopra al fondello di pane precedentemente tostato e guarnito di insalata e pomorodo. Chiudi il tutto con l'altra metà del bun tostato. A piacere puoi spalmare le salse che preferisci sui lati interni dei buns prima di montare i panini

Ora gustati i tuoi BAMBURGER artigianali belli caldi!

IL TROTA BURGER IN VERSIONE PRIMAVERA

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

  • 2 buns semi integrali alla segale e avena
  • 2 porzioni di Trota Salmonata Affumicata dell'alta Valle del Chiampo da 150 g cad.
  • 2 porzioni di rucola fresca lavata
  • 3 asparagi bianchi cotti al vapore al naturale (oppure legegrmente lessati). Come pulire gli asparagi bianchi?
  • 2 cucchiai di salsa di asparagi verdi (asparagi sfumati al vino bianco Vespaiolo, raffreddati e frullati
    ad ottenere una salsa cremosa)

PREPARAZIONE:

1) taglia i buns (pani) a metà

2) tosta i buns in entrambi i lati, 2 minuti per lato, su di una padella antiaderente ben calda
facendo attenzione che non si brucino. Se preferisci totstali con il forno ventilato

3) sfiletta la baffa di trota affumicata avendo cura di eliminare la pelle ed eventuali spine

4) taglia la polpa di trota a dadini

5) adagia la rucola sul fondello del pane precedentemente tostato

6) utilizza un coppapasta per comporre il tuo burger di dadolata di trota affumicata, compattandolo bene

7) con una spatola adagia il burger di trota sul letto di rucola

8) taglia gli asparagi bianchi precedentemente lessati o cotti al vapore in 2 parti ciascuno

9) riponi gli asparagi sopra il burger di trota

10) guarnisci con la salsa agli asparagi verdi e chiudi il panino

IL PRIMAVERILE IN VERSIONE VEGGIE E VEGAN

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

  • 2 buns semi integrali vegani alla segale e avena
  • 2 porzioni di rucola fresca lavata
  • 4 cucchiai da cucina di morbido stracchino (stracchino a base di latte di riso per la versione vegan)
  • 4 asparagi bianchi cotti al vapore al naturale (oppure leggermente lessati). Come pulire al meglio gli asparagi bianchi?
  • 2 cucchiai di salsa di asparagi verdi (asparagi sfumati al vino bianco Vespaiolo, raffreddati e frullati
    ad ottenere una salsa cremosa)

PREPARAZIONE:

1) taglia i buns ( pani ) a metà

2) tosta i buns in entrambi i lati, 2 minuti per lato, su di una padella antiaderente ben calda, facendo attenzione che non si brucino. Se preferisci tostali con il forno ventilato

3) spalma lo stracchino sul fondello del pane, avendo cura di distribuirlo in modo omogeneo.

4) adagia la rucola sulla base cremosa di stracchino

5) taglia gli asparagi bianchi precedentemente lessati o cotti al vapore in 2 parti ciascuno.

6) disponi gli asparagi sopra la rucola

7) guarnisci con la salsa agli asparagi verdi e chiudi il panino

UNA CURIOSITA'

L’hamburger non è più solo “fast food”.

Lo si comprende dal fatto che:

  • alcuni chef stellati hanno riconvertito la loro proposta di ristorazione in hamburgheria riscuotendo consenso di critica e pubblico
  • la tutela dell’hamburger è diventata una cosa seria: Burger King ha pubblicato su un giornale francese una lettera aperta agli ispettori della celebre Guida Michelin chiedendo di essere premiato con una stella

Dunque, l’hamburger ha fatto davvero tanta strada e, di certo, rimarrà tra i cibi preferiti delle persone anche perché venduto, quasi sempre, a buon prezzo.

 

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