COME CUCINARE GLI ASPARAGI BIANCHI, VERDI E SELVATICI

Asparagi viola, bianchi, verdi

COME CUCINARE GLI ASPARAGI BIANCHI, VERDI E SELVATICI

Gli asparagi sono uno dei protagonisti delle ricette primaverili e possono essere coltivati (asparago officinalis) o selvatici (asparago acutifolius), dal gusto più intenso.

Puoi usare gli asparagi per preparare delicati primi piatti (risotti, vellutate, paste, lasagne), in perfetto abbinamento alle uova (sode o nella frittata), come croccanti verdure di accompagnamento alla carne, ma anche negli antipasti.

E senza dimenticare la salsa bolzanina, che è molto apprezzata in Alto Adige come condimento degli asparagi.

Come Cucinare gli asparagi

DA DOVE VENGONO GLI ASPARAGI E CHE CARATTERISTICHE HANNO? 

Pare che la coltura dell’asparago abbia avuto origine in Mesopotamia e che si sia poi diffusa in Egitto e in Asia Minore, oltre 2000 anni fa, e successivamente in tutto il Mediterraneo.

Non si sa se gli antichi Greci coltivassero gli asparagi; i Romani invece, già dal 200 a.C., avevano dei manuali in cui se ne esponeva la coltivazione.

Il termine asparago deriva dal latino "asparagus" che a sua volta pare derivi dalla parola persiana "asparag", che significa germoglio.

L’asparago non è un frutto ma è il giovane getto della pianta che, se non raccolto, si trasforma in un nuovo fusto.

Gli asparagi vanno raccolti a primavera (da marzo a metà giugno) quando i germogli sono ancora teneri e quindi prima che assumano una consistenza legnosa.

Gli asparagi contengono vitamina C e A e molti sali minerali (in particolare potassio).

Hanno un effetto diuretico, favoriscono la depurazione dell’organismo e hanno anche proprietà antiossidanti

Dopo il loro consumo le urine assumono un caratteristico odore penetrante e non molto gradevole.

L’uso degli asparagi va evitato in caso di calcoli renali e infiammazioni delle vie urinarie.

TIPI DI ASPARAGI

In Italia gli asparagi vengono coltivati soprattutto in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania.

Le varietà di asparagi sono moltissime.

Qui ne citiamo alcune in base alla colorazione: asparago bianco (DOP Bassano e IGP Cimadolmo in Veneto); asparago rosa delicato (di Mezzago in Lombardia); asparago verde brillante (di Altedo in Emilia Romagna);  asparago violetto (di Albenga in Liguria).

Asparagi Bianchi

COME UTILIZZARE E CONSUMARE GLI ASPARAGI 

Quando acquisti gli asparagi, fai attenzione a che siano freschi: devono quindi essere duri, sodi, ma non legnosi. 

Come si verifica la freschezza? Basta osservare le cime degli asparagi: se sono ben chiuse allora vuol dire che sono freschi.

Il migliore modo per preservare le loro caratteristiche nutrizionali sarebbe quello di consumarli crudi, tagliandoli a fettine piccole e mangiandoli semplicemente con olio, succo di limone e sale.

Il sapore da crudo però è molto forte e non piace a tutti.

La maggior parte delle persone li consuma cotti: un metodo ideale di cottura è quella a vapore, per pochi minuti.

COME PULIRE E TAGLIARE GLI ASPARAGI 

Devi innanzitutto lavare gli asparagi ed eliminare eventuali parti rovinate.

Poi li lavi in modo accurato sotto l’acqua corrente.

Mettili su un panno e asciugali bene con della carta da cucina.

È essenziale togliere la parte più dura dell’asparago e questo lo puoi fare in due modi: con un coltello, facendo un taglio di circa 4 - 5 cm, oppure piegando il gambo in modo che si spezzi, naturalmente, nel punto in cui la parte legnosa lascia spazio a quella tenera.

Per pelare gli asparagi puoi usare un pelapatate oppure, per un risultato più professionale, il Pela Asparagi in acciaio inox Kuchenprofi  e il Pela Asparagi a doppia lama Westmark, entrambi in vendita sul nostro sito.

Non tutti gli asparagi vanno pelati: per esempio, quelli selvatici sono molto teneri e sottili e, quindi, non occorre pelarli.

Il taglio degli asparagi dipende dal tipo di ricetta che vai a realizzare: per esempio se devi fare una frittata, ti conviene ridurre il gambo a rondelline.

Quante ricette ci sono per gli asparagi? Tantissime.

Il team di Foralco ti propone qui dei piatti tradizionali, una salsa gourmet ed infine una ricetta con gli asparagi selvatici.

Pela Asparagi

COME LESSARE GLI ASPARAGI

Per bollire gli asparagi puoi metterli in una pentola larga a sufficienza da accoglierli sdraiati oppure cuocerli “in verticale” nella pentola specifica detta la asparagera, dalla forma alta e stretta.

Sul nostro shop on line trovi la Pentola per Asparagi San Remo di Kuchenprofi e la Asparagera Spargy il cui pratico cestello con manico, una volta terminata la cottura, permette di estrarli con grande facilità dalla pentola.

Un segreto per lessare gli asparagi è quello di legarli in singoli mazzetti, con uno spago da cucina, così si mantengono più facilmente in verticale.

Le punte degli asparagi dovrebbero rimanere fuori dall’acqua della asparagera: il calore del vapore dell’acqua basta infatti a cuocerle, senza sfaldarle.

Il tempo di cottura degli asparagi varia in base alla loro grandezza e spessore: 10 minuti circa per asparagi medi, 7 minuti circa per asparagi piccoli.

Se dopo averli scolati vuoi mantenere il colore brillante (in particolare se sono verdi), puoi farli raffreddare in acqua e ghiaccio.

ASPARAGI IN PADELLA: UNA RICETTA RAPIDA PER TUTTI I GIORNI

Gli asparagi sono una verdura versatile: oltre alla cottura a vapore e in acqua bollente si possono cuocere anche in padella.

Ecco per te una ricetta semplicissima: asparagi saltati in padella con patate e olive.

  • Prendi degli asparagi verdi (circa 500 g per 4 persone), elimina le estremità legnose.
  • Taglia gli asparagi a tocchetti lunghi circa 4-5 cm.
  • Fai sgocciolare delle olive greche (circa 80 g) e togli il nocciolo; poi tagliale sottili.
  • Prendi una cipolla bianca e tagliala ad anelli sottilissimi.
  • Infine prendi le patate (circa 500 g) e tagliale a fette di ca. 3 mm.
  • Metti del’olio di oliva in una padella, antiaderente o di ferro, e cuoci le patate a fuoco medio per ca. 8 minuti.
  • Unisci la cipolla, gli asparagi e le olive e prosegui la cottura per ca. 8-10 minuti.
  • Gli asparagi devono rimanere croccanti.
  • Aggiungi sale e pepe quanto basta.
Asparagi verdi

ASPARAGI AL FORNO: ALLO SPECK O GRATINATI

Gli asparagi al forno con speck sono davvero molto gustosi.

Pulisci gli asparagi come di consueto (eliminando la parte legnosa).

Lessali in acqua bollente salata, scolali e blocca la cottura passandoli velocemente in acqua fredda.

E’ importante che gli asparagi escano “al dente” visto che la cottura prosegue poi in forno.

Crea dei mazzetti di 3-4 asparagi e avvolgili in una fettina di speck.

Disponi poi i mazzetti in una pirofila, unta con poco olio.

Aggiungi sale e pepe e cospargi la superficie con del parmigiano grattugiato.

Metti la teglia in forno ventilato a 180° e fai cucinare gli asparagi per 10 -15 minuti.

Per gli asparagi gratinati la procedura di pulizia e di cottura in acqua bollente è la medesima, appena esposta.

Cambia il modo di “condirli”.

In una ciotola devi mettere del pangrattato, del formaggio gratuggiato, sale e pepe.

Passa gli asparagi in questa salsa e poi mettili in una pirofila già unta con olio.

Cospargi con la panatura rimasta nella ciotola e aggiungi, se ti piace, alcuni fiocchetti di burro.

Inforna a 180° per circa 15-20 minuti.

Le quantità per le due ricette sono queste.

Per la prima (4 persone):

  • 500 g asparagi
  • 100 g di speck a fette
  • parmigiano reggiano q.b.
  • burro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Per la seconda (2 persone):

  • un mazzo di asparagi
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 4 cucchiai di pangrattato
  • sale e pepe
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • una noce di burro
Asparagi al forno gratinati con speck

CONOSCI LA SALSA BOLZANINA?

Per preparare questa salsa hai bisogno di:

  • 4 uova
  • senape
  • olio di semi di girasole
  • aceto
  • sale e pepe
  • erba cipollina

Devi innanzitutto preparare 4 uova sode (8 minuti circa di cottura) e poi, una volta raffreddate, sgusciarle.

Taglia le uova a metà, estrai i tuorli con l’aiuto di un cucchiaino e passali al setaccio in modo da ottenere una sorta di purea.

A questa aggiungi gli albumi tagliati finissimi.

In questo composto metti poi della senape e dell’aceto, un po' di sale e pepe.

Con una frusta devi amalgamare tutti gli ingredienti: continua a mescolare aggiungendo a poco a poco anche l’olio.

Infine completa con l’erba cipollina fresca tagliata finissima.

Questa salsa si conserva in frigo per massimo due giorni.

SPAGHETTI CON VONGOLE E ASPARAGI SELVATICI

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di vongole veraci
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio di aglio
  • 600 g di asparagi selvatici
  • 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extra vergine di olive
  • sale e pepe

Lava le vongole in modo accurato, mettile poi in una padella dove avrai rosolato brevemente, in un paio di cucchiai di olio, lo scalogno tritato e lo spicchio di aglio schiacciato.

Sfuma con il vino bianco e copri la pentola.

Quando saranno aperte sguscia le vongole e filtra il liquido di cottura e poi uniscilo ai molluschi.

Lava bene gli asparagi ed elimina la parte fibrosa spezzandola con le mani.

Taglia le punte a circa 3 cm e tienile separate dai gambi.

Scotta in acqua bollente salata prima i gambi e poi le punte, facendo attenzione a che rimangano entrambi croccanti.

Scola il tutto e raffreddalo in acqua e ghiaccio.

Scola anche le vongole, tenendo da parte il liquido di cottura.

Cuoci gli spaghetti in acqua poco salata, scolali al dente e fai terminare la loro cottura nel liquido delle vongole.

Aggiungi le vongole e gli asparagi.

Salta brevemente, distribuisci la pasta nei piatti e completa con un filo di olio.

Asparagi selvatici

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