MONOPORZIONI DI PRIMAVERA AL LIMONE E SESAMO NERO

Preparazione della Torta Morbida al Limone

Monta gli albumi a neve con la metà dello zucchero.

A parte mescola l’acqua con il resto dello zucchero, il sale, l’olio, la vaniglia e la scorza di limone.

Poi incorpora poco alla volta anche la farina setacciata assieme al lievito.

Alla fine, incorpora gli albumi montati mescolando dal basso verso l’alto.

Versa il composto in una tortiera rivestita di carta forno e cuoci a 170° per circa 35 minuti, coprendo la tortiera con un foglio di alluminio.

Preparazione della Namelaka al Sesamo Nero

Metti ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.

Tosta il sesamo in formo a 100° per circa 5 minuti, poi frullalo con un mixer fino ad ottenere una pasta.

Sciogli il cioccolato e incorpora il sesamo ridotto in pasta.

In un pentolino scalda il latte con il glucosio e, quando sfiora il bollore, toglilo dal fuoco e aggiungi la gelatina strizzata.

Aggiungi il latte al cioccolato e amalgama bene con una spatola.

Aggiungi anche la panna fredda ed emulsiona con il mixer a immersione.

A questo punto inizia ad aggiungere poche gocce alla volta di colorante nero, continuando finché non raggiunge il colore desiderato.

Copri la ciotola con pellicola e fai riposare in frigo tutta la notte.

Composizione dell’Inserto

Taglia dei dischi di torta morbida di circa 4,5 cm, poi tagliali in sezioni di circa 3 mm di spessore.

Per aiutarti fai degli anelli in acetato e alterna strati di torta e namelaka al sesamo nero per 3 volte.

Metti in freezer per almeno 4 ore.

Preparazione della Mousse al Limone

Metti ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.

Sbatti i tuorli con un pizzico di sale e lo zucchero, poi aggiungi anche l’amido e alla fine il succo di limone.

Metti a cuocere la crema; quando diventa lucida, aggiungi la noce di burro e la gelatina strizzata dall’acqua in eccesso.

Lascia stemperare. Semi-monta la panna e incorporala alla crema.

Preparazione della Glassa Neutra

Metti ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. In un pentolino metti a scaldare l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere i 103°, aiutandoti con un termometro da cucina.

Togli dal fuoco, aggiungi la gelatina e una goccia di colorante e amalgama bene.

Lascia stemperare, poi copri con pellicola e lascia riposare in frigo una notte.

Preparazione delle Tuiles a Forma di Api

In una ciotola mescola con uno sbattitore elettrico il burro con lo zucchero e un pizzico di sale, poi incorpora anche la farina setacciata e gli albumi.

Dividi l’impasto e colorane una parte di giallo e una di nero. Prendi lo stampo “Honey Bees” di Pavoni e con una spatola stendi bene l’impasto alternando i colori.

Cuoci in forno statico a 160° per circa 6 minuti: attenzione a non cuocerle troppo!

Rimuovi le api dallo stampo ancora calde e mettile a raffreddare.

Composizione Finale e Decorazione

Riempi lo stampo Essenziale 80 per 2/3 di mousse al limone, poi immergi i dischi di torta e namelaka, livella la crema e metti in freezer per almeno una notte.

Scalda la glassa neutra a 30/32°, sforma le monoporzioni e ricoprile con la glassa aiutandoti con una caraffa.

Decora con le apine e a piacere con dei semi di sesamo nero.