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Cos’è il temperaggio e a cosa serve il temperaggio.

Ormai è una pratica diffusa, soprattutto per gli appassionati, quella di preparare leccornie cioccolatose. È vero però che se per alcune finiture, come le guarnizioni o le scritte sui dolci, è sufficiente sciogliere il cioccolato ed utilizzarlo, non è altrettanto vero per creare cioccolatini e tavolette di cioccolato.

Al fine di ottenere il massimo risultato nel realizzare rivestimenti di cioccolatini, modellaggi, tavolette, ecc. è necessario temperare il cioccolato.

Temperare il cioccolato significa sottoporlo a un ciclo di cambiamenti di temperatura (calore/raffreddamento/calore) che i professionisti chiamano “curva di temperaggio”. Questa curva varia leggermente in funzione dei cioccolati: fondente, al latte, bianco o colorato.

Il temperaggio viene considerato dai neofiti un procedimento complesso. Si tratta invece di una tecnica semplice, che può essere attuata senza particolari difficoltà a condizione di essere precisi e di non avere fretta.

Perché temperare il cioccolato? Il temperaggio è la chiave della buona riuscita di cioccolatini, tavolette, modellaggi e decorazioni. Non basta infatti far fondere una tavoletta di cioccolato perché questa conservi le sue qualità in una forma diversa. Affinché il cioccolato sia friabile, lucido e si sciolga in bocca, è indispensabile eseguire correttamente il temperaggio.

Ciò si spiega con l’elevata presenza di burro di cacao nella composizione del cioccolato. Questa materia grassa, complessa e capricciosa, ha la particolarità di essere un po’ pigra! Una volta fusa, è incapace di ritrovare da sola una forma cristallina stabile. I cristalli che la compongono sono infatti “sparpagliati”, agglomerati tra di loro, il che dà come risultato, tra gli altri, le ben note tavolette con striature biancastre.

Non è solo una questione di estetica (dov’è finita la magnifica lucentezza del cioccolato?) ma c’è ben altro: se spezzate un quadratino di cioccolato, non sentirete più quel “clac” netto e marcato caratteristico delle buone tavolette, e quando lo assaggiate, che delusione! Il cioccolato non si scioglie più in bocca, è sovente granuloso e quasi privo di aroma.

Per rimediare a questo inconveniente, è sufficiente aiutare il burro di cacao a ritrovare i suoi preziosi cristalli stabili che ne consentiranno la buona conservazione, e permetteranno di ottenere un cioccolato che si scioglie in bocca, lucido e friabile! Per dirla in breve, il temperaggio non è importante solo per l’estetica, ma soprattutto per il gusto.

Esistono sostanzialmente tre tecniche per temperare il Cioccolato: Temperaggio per Innesco, Temperaggio a bagnomaria, Temperaggio per spatolatura.

La più adatta per una preparazione domestica è sicuramente la tecnica del Temperaggio per Innesco.

* Tratto e rielaborato da “Enciclopedia del Cioccolato”
** Foto del Corso di Cioccolato Base organizzato da Foralco con Giorgio Bolzani