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Crostata Moderna Nocciola e Ribes

CROSTATA MODERNA NOCCIOLA E RIBES

Crostata Moderna Nocciola e Ribes

Una torta moderna fresca e golosa

Chi non ama le crostate? Le tradizionali crostate con marmellata, crema o cioccolato sono un classico intramontabile della pasticceria e noi, personalmente, non le abbandoneremo mai!

Ma, fidatevi, questa crostata moderna conquisterà tutti con la sua friabilissima frolla e la golosissima namelaka alla nocciola contrastate dal sapore fresco e acidulo della bavarese ai ribes.

Ricetta realizzata in collaborazione con Giulia Visonà, foodblogger appassionata di pasticceria moderna titolare della pagina Instagram @quelladelletorte.


Prepariamola insieme!

Attrezzatura per crostatata Nocciola e Ribes

Ecco la ricetta con tutto l’occorrente per realizzarla al meglio.


Ingredienti

Per la Frolla

  • 200 g di Farina 00

  • 100 g di Burro

  • 50 g di Zucchero Semolato

  • 20 g di Zucchero di Canna

  • 40 g di Uovo

  • 1 cucchiaio di Pasta Nocciola Saracino

  • 1 pizzico di Sale

Per la Namelaka alla Nocciola

Per la Bavarese al Ribes

  • 220 g di Ribes Surgelati o 250 g di Ribes Freschi

  • 1 Uovo Medio

  • 150 ml di Latte

  • 1 cucchiaio di Amido di Mais

  • 30 g di Zucchero Semolato

  • 10 g di Latte Condensato

  • 1 chucchiaino di Estratto di Vaniglia

  • 2 g di Gelatina in Fogli

  • 100 ml di Panna da Montare

  • 1 pizzico di Sale


Procedimento

Preaprazione della Frolla

Frullare assieme i due zuccheri per dargli una grana più fine, poi aggiungerli al burro ammorbidito (non sciolto al microonde) e amalgamare bene con una spatola. Aggiungere un pizzico di sale, la pasta di nocciole e mescolare ancora.

In un bicchiere sbattere l’uovo e aggiungerne la quantità che serve, incorporandolo un po’ alla volta. Per ultima aggiungere la farina, mescolare, formare un panetto schiacciato (così raffredderà prima e si andrà meglio a stenderlo), avvolgerlo con la pellicola e far riposare in frigo almeno 4 ore.

Una volta trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm, per farlo potete aiutarvi con gli spessori stendipasta. Tagliare il rettangolo usando l’anello microforato dello stampo Kit Tarte Nouvelle Vague, tagliare le strisce per i lati e mettere in frigo di nuovo per circa 20 minuti: per rivestire lo stampo la frolla deve essere ben fredda in modo da facilitare il procedimento. Togliere l’impasto dal frigo, rivestire l’anello utilizzando un tappetino microforato o una teglia forata come base e mettere ancora in freezer finché il forno arriva in temperatura. Potete anche lasciare lo stampo rivestito in frigo per tutta la notte.

Cuocere in forno statico a 180 °C per circa 16 minuti, fino a doratura dei bordi.
Se volete lucidare la frolla, cuocere per qualche minuto in meno, far raffreddare e sformare il guscio di frolla, spennellare il guscio con l’uovo avanzato aggiungendo un goccio di panna e mettere di nuovo in forno a 170 °C per circa 5 minuti.

Realizzare i bordi del guscio di frolla
Inserire il fondo del guscio di frolla
Rifilare i bordi del guscio di frolla

Preparazione della Namelaka alla Nocciola

Mettere ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria e incorporare la pasta di nocciole.

In un pentolino scaldare i latte con il glucosio e, quando sfiora il bollore, spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere il latte al cioccolato e amalgamare bene con una spatola. Aggiungere anche la panna fredda ed emulsionare con il mixer ad immersione, facendo attenzione a non creare troppe bolle (cercare di stare fermi in un punto).

Se comunque si formano bolle, lasciar riposare la crema 5 minuti e rimuoverle con un cucchiaio. Coprire la ciotola con pellicola non a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.

Preparazione della Bavarese al Ribes

Mettere ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
In un pentolino scaldare il ribes schiacciandolo con una forchetta. Filtrarlo poi con un passino per tenere solo il succo.

In un altro pentolino, meglio se con il fondo spesso, mescolare l’uovo con lo zucchero, un pizzico di sale e la vaniglia utilizzando una frusta. Aggiungere anche l’amido di mais e incorporarlo bene in modo che non ci siano grumi.

Versare infine il latte e il succo di ribes continuando a mescolare e mettere sul fuoco. Cuocere finché non scompare la schiumetta sulla superficie e il composto diventa più lucido: a questo punto spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, il cioccolato bianco e il latte condensato e trasferire in una ciotola fredda per far stemperare (mescolare di tanto in tanto per non far formare la pellicina in superficie).

Semimontare la panna, incorporarla mescolando con la spatola dal basso verso l’alto e versare nello stampo in silicone del Kit Tarte Nouvelle Vague. Far raffreddare un paio d’ore in frigo e poi spostare in freezer per almeno 4 ore.

Composizione della torta

Stendere la confettura
Disporre la namelaka nel guscio di frolla
Livellare la namelaka

A piacere stendere sul fondo un sottile strato di composta di ribes o lamponi, poi disporre la namelaka alla nocciola aiutandosi con una sac à poche e livellare con una spatola. Sformare la bavarese al ribes e appoggiarla sopra e decorare a piacere.

Far scongelare la torta un’ora in frigo prima di gustarla.

Sformare la bavarese al ribes
Appoggiare la bavarese sulla namelaka
Crostata nocciola e ribes finita


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