PERCHÉ L’AFFILATURA E LA MANUTENZIONE DELLE LAME SONO COSÌ IMPORTANTI?
Il coltello è stato uno dei primi strumenti di lavoro di cui ha fatto uso l’uomo. Ancora oggi è il principale alleato di cuochi, macellai, salumieri, pescivendoli e di tutti i professionisti del taglio, così come tutti gli appassionati di cucina sempre più numerosi!
Questo strumento imprescindibile viene utilizzato dagli operatori per molte ore nel corso della giornata e ne determina la qualità del lavoro.
Spesso però non gli si attribuisce la giusta importanza e di conseguenza non gli si fornisce la giusta manutenzione, che è in realtà fondamentale.
Come molti utensili, anche il coltello ha bisogno di una manutenzione continua e costante: l’arrotatura.
In genere i coltelli di elevata qualità hanno una tenuta del filo maggiore perché contengono un’elevata percentuale di carbonio che rende l’acciaio più duro e resistente nel tempo. Nonostante la loro maggiore durata, anche i coltelli professionali, che noi trattiamo nel nostro negozio, e di alta qualità vanno sottoposti ad un’accurata manutenzione e ad un’affilatura periodica.
Avere i coltelli sempre affilati non è importante solo per ottenere tagli perfetti, ma anche per la sicurezza di chi li utilizza. Infatti, un coltello ben affilato è meno pericoloso di uno affilato poco o in modo scorretto. Questo perché, richiedendo una pressione minore, è meno probabile scivolare e tagliarsi.
Affilatura fai da te o affilatura professionale?
In commercio sono disponibili molti strumenti che ci permettono di affilare i nostri coltelli in modo facile e veloce, come gli acciaini ed i sistemi di affilatura domestici. Esistono anche strumenti più professionali che permettono di ottenere un miglior risultato, ad esempio le pietre per affilatura. Per una buona affilatura è però necessario conoscere bene sia gli strumenti utilizzati, sia i materiali ed i tipi di lama.
E’importante saper affilare un coltello consumandolo in maniera omogenea, rispettando i diversi tipi di lama e mantenendo la stessa sagoma del coltello nel tempo. Anche lo spessore del coltello è importante: la lama, infatti, è di forma conica, ovvero più sottile verso il filo e più consistente sul dorso. Quindi, oltre che affilare il coltello, bisognerà anche sgrossarlo, ovvero assottigliare la parte appena sopra il filo, man mano che il coltello si consuma, in modo da mantenere la lama dello spessore originario.
Per avere un risultato ottimale è dunque preferibile rivolgersi periodicamente ad un arrotino professionista. Tuttavia, tra un’affilatura e l’altra, è fondamentale il regolare utilizzo dell’acciaino, per mantenere il filo fatto dall’arrotino sempre “vivo”.
